/ 中国餐饮改革与创新30年风云人物 彭树挺 /
采访/钟宁 编辑/曹秋硕视频/王书南
彭树挺，广东省各大餐饮协会荣誉会长、广州西餐行业协会永久会长、广州白天鹅宾馆原副总经理，美食专栏作家。从事饮食行业40多年，成功主持接待过我国多位国家领导人及众多外国元首和贵宾，创造出了一套科学严格的餐饮管理服务体系，树立了中国本土高端酒店餐饮的行业标杆，并且全程参与见证了改革开放以来广州餐饮行业的发展历程。彭树挺接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：
访谈实录
钟宁：您是哪一年进入餐饮行业的？
彭树挺：我是1968年上山下乡，当时上学上到初二，然后就赶上文化大革命了。1968年第一批上山下乡到了珠海斗门县当了四年知青，然后招工回城。当时我觉得我很幸运，整个公司招了三十五个人，最后只留六个人，我是六个人之一。这六个人原来是准备到远洋公司，那个时候有个出国梦。后来因为一些原因就不能去远洋公司了，又回到广州，就把我分到广州荔湾区饮食公司。分配之后呼声一片，每个人都觉得进了广州最出名的酒家，像广州酒家、泮溪酒家这些，都是国营的，每个人都欢呼。
但是我就不喜欢做餐饮，香港的亲戚朋友回来请到酒楼吃饭我都不去的，我觉得酒楼这个三教九流的地方很吵，我父母都是老师，我从小在大学的环境里面长大，就不喜欢。所以分到广州酒家其他人都高兴得要命，但是我当时从管理处到楼下，我就想我应该撞到公共汽车上死了算了，所以我本来是很不愿意做餐饮的。我还给我父亲写了封信，我说把我分到一个我最不愿意做的行业。我父亲给我回信说，就算世界大乱，厨子最有福，起码有得吃啊。因为那个时候广东物资贫缺，真是很缺吃的。因为文革，当时要把广州市搞得“闹市不闹”，所有的工商业都要搬到内地城市去。所以广州市当时整个市面是很低沉的，晚上能看到灯光的就肯定是餐饮店。
钟宁：当时广州人日常的饮食习惯跟现在一样吗？
彭树挺：跟现在差不多，也喝早茶，而且那个时候喝早茶特别逗，早上凌晨五六点就有客人在门口等了，一开门大家就冲进去抢座位。广州人这种生活是多年的习惯了，广州人喝早茶是每天都坐在同一个位子上，而且喝早茶不是为了填饱肚子，而是一个社交平台。一个桌子可以坐十几个人，每天都坐那个桌子，每天都是那帮人。而且每个餐厅一楼二楼三楼都是不同的人群，一楼可能是做搬运、苦力、建筑的工人，二楼可能是做小生意、做小珠宝生意的人，三楼可能有些已经赚了一点钱的人。他们其实就是一个朋友圈。所以广州人为什么特别和谐，就是因为他们有早茶在维系。包括每个家庭可能平时没有什么时间见，每到星期六星期天，大家睡晚一点，然后一起去喝个早茶，喝个早茶可能都是三代同堂。
钟宁：您当时进入广州酒家最开始做的是什么工作？
彭树挺：我第一份工，凌晨两点钟起来跟着师傅蒸排骨饭、肉片饭，然后把它卖掉，客人吃完以后把餐盘收起来洗干净。我凌晨两点到第二天十点钟下班，我第一份工就做这个。当时也不觉得辛苦，而且我三个月就把相关工种都学完了。光是蒸饭是很简单的事情，但是你还得学会烧锅，当时炒菜还要烧煤的。跟我一块上早班的还有一个是做烧腊的，像砍乳猪、劈叉烧，这些我都学会了。还有一个是广东的厨房里有一个工种叫上杂，所有蒸、扣、炖的东西我也学会了。
三个月以后，突然之间整个广州酒家都轰动的一个新闻，说有一个人申请去和煤。当时炒菜要烧煤的，要用黄泥浆跟煤搅拌，然后通过发酵，放到炒炉里面火燃烧度才会高。每天我就光着膀子穿个围裙，把煤拌好送到厨房里。
钟宁：您当时为什么会主动申请去和煤呢？
彭树挺：因为我觉得凌晨两点到十点的工作该学的我也学会了。而且这个工作我觉得心累呀，把人的生物钟都打乱了。因为我家住的也比较远，坐公共汽车回去到总站了，结果我睡着了司机又把我拉回来了。
因为我是算过账，我在凌晨两点到十点最多就接触这三个工种了。但和煤很好，虽然又脏又累，原来都是阶级敌人才去干的活。但是早上七点开始，十点钟基本上就把煤和好送到师傅那，我就有空了，我就可以在厨房偷师学艺，我觉得非常好。
钟宁：您做和煤的工作做了多久？
彭树挺：我其实我做的时间也不长，也就三个多月。在广州酒家当时大家文化层次也比较低，正好他们要搞一个党的基本路线教育活动，然后看我档案，我在农村那四年是公社的宣传员，我就给一个很偏远的生产队写稿，给公社广播站播。我的稿成功率很高，又被县广播站广播了。所以他们就叫我到办公室帮忙搞个展览，因为搞这个展览，我就有机会去采访很多老师傅，甚至是当时被打倒的那些所谓资本家，那个时候有些资本家很冤枉，像早班做烧腊那个人，他就在解放前搞个大排档，雇工三人以上，就是资本家了。所以我就有机会去采访原来广州酒家的一些老人，对整个餐饮的历史也有了一点认识。结果没想到我把底稿拿回来，领导看了说，很好啊。马上就找了当时广州最好的荔湾区美术社搞了一个展览。结果这个展览非常火，整个广州市财贸战线都要来参观，我又做讲解员。
展览结束之后没事干了，他们也没跟我说要留在办公室，什么都没说。我就又拿个围裙去和煤了。后来广州酒家的经理就找我了，就是现在很出名的粤菜泰斗温祈福，他说你是不是前辈子没和过煤呀，你很喜欢和煤吗？我说没事干了。他说我们想留你在办公室帮个忙。当时办公室也没有干部指标，什么都没有，我就留在办公室去帮忙了。我觉得也是很好的机会，因为那个时候广州酒家的干部每天也参加活动，从书记、经理、到我们，每天早上六点多到点心部卖点心，早茶收完了以后才做办公室的工作。然后晚上有接待任务，哪里忙就去帮哪里。我在广州酒家十年，这十年把广州酒家所有的部门基本上都干过了，每一个岗位都了解了，怎么控制成本、怎么管理各方面，包括怎么偷吃我都知道。
钟宁：您1981年是因为什么样的机缘进了白天鹅宾馆？
彭树挺：广州酒家离白天鹅也不远，大概走路就十分钟。我每天早上出来跑步，然后在珠江这里游泳。我就看建了一个宾馆，心里面就想，我要能来这里就好了，我觉得酒店跟酒楼平台不一样。当时白天鹅宾馆是全国的八大项目之一，1979年立项，然后签约、修建。当时为什么要建白天鹅宾馆，就是因为改革开放，突然之间广交会来了很多客人，当时每到广交会广州市是一床难求。像东方宾馆那种老酒店，连餐厅、桑拿室晚上都开给客人了，所以当时就要建几个宾馆。霍英东先生说当时我们全国委员长廖承志找他说，我们改革开放，帮个忙，先开家酒店，我们有的是砖砂灰石和人力，就是五行欠水，缺钱。所以霍英东就投资兴建的白天鹅宾馆。
白天鹅宾馆一筹建我就来了。原来广州餐饮很逗，当时是五大酒家，泮溪、北园、广州、南园、还有大同，五大酒家，下面才是一些酒楼。当时我进广州酒家的时候，有两个酒家是为毛主席革命外交路线服务的，泮溪和北园，专门接待外宾。后来改革开放以后，广州酒家的温祈福他也很敏感，他说广州酒家是什么？是为工农兵服务的，其实我们本来档次是一样的。他就拉着我到处去找国际旅行社拉这些老外，那个时候是有老外就高档，所以跟旅游局的人也熟。后来旅游局管理白天鹅宾馆，他们就到广州酒家招人。他们说管旅游我们会，但管餐饮不会，他们觉得如果在酒店里面去找做餐饮的人，那个时候的酒店是招待所，里面做餐饮的人都是大爷，所以他们很聪明，就是要在酒家里面去找一个懂餐饮业务的人。
开始可能不是想找我，想找另外一个人的，但那个不太敢来。但我就很想来，我就自己申请来的。当时我们本来是不应该申请的，那个时候我们是不能有自己的理想，不能有自己的志愿。党的需要就是我的理想，国家的需要就是我的志愿。但我觉得我应该去一个更能发挥我的地方。后来白天鹅招工的那些人跟我说，你知道我到广州酒家最怕见到谁吗？我最怕见到温祈福了，每次看到我们就像要拿把扫帚把我们打走一样。而且因为当时中国大酒店、花园酒店是广州市的酒店，广州市服务局也想为那些地方输送人才，所以我来的时候他们也老大不情愿了。白天鹅是省属的，花园酒店和中国大酒店是市属，所以有省市的关系在里面。白天鹅宾馆应该是中国第一家中外合资饭店，签合同的时候连合资法都还没出来，是法前合同，当时是找外经委一个处长写的合同。
钟宁：白天鹅宾馆是什么时候正式开业的？
彭树挺：我是1981年11月到了白天鹅宾馆，试开业是在1982年的10月，我任餐饮副经理。开业也有段故事，当时进度很慢，没办法推动。后来霍英东说不行，再这么拖下去可能十年都开不了。所以我们1982年10月份开业的时候完全不具备条件，当时只开了五层楼客房，一个餐厅，就是玉堂春暖餐厅。
我到了这边就开始招收厨师、试菜、定标准、定规格、定规章制度。有一天我正在忙，突然人家说，小彭你得过来了，霍英东在那边发火了。霍英东就说，我一定要10月15日开业，10月15日是广交会，他说我要请任仲夷书记吃顿饭，行不行？谁都说不行，那个时候是工地一片，地毯都没铺，就找我去了。我一看找我去就是要解决问题，找我去不是叫我诉苦的。所以我说行。哇，后面的人都用脚踹我，那个时候也年轻。我说你要答应我三个条件，通水通电、通煤气、餐厅装修好。当时厨房的设备都摆好了，就是接电接不了，后来我找广州市安装公司的经理一个一个帮我接上。我们点心部做虾饺烧麦的案板，就是没人给你刨。霍英东请了几个菲律宾的装修工人，请你吃点东西，帮帮忙吧。所以那个时候真是很困难。
然后霍英东先生说这样，我要请任仲夷吃饭，四菜一汤可以吧？我说没问题，只要把三个条件达到。结果原来说一桌，后来就加到五桌，然后又十桌、十五桌，最后来的是二十一桌，整个餐厅都摆宴会了。其他菜都好办，我们没问题，通过试菜我们师傅都会弄了。有一个不行，烤乳猪要时间啊！我们第一任总经理姓朱，他就跟人说，哎呀！就差个烤乳猪怎么办啊？我是老朱，不能把我给烧了。我就找到广州酒家说，帮个忙，猪就从那边搬过来了。结果我们做出来的是八菜一汤，规模很标准的粤菜宴会。当时霍英东还不放心，他还从香港带了几个做餐厅的大厨、楼面经理过来，万一这里搞不定他们顶上。
钟宁：您到白天鹅以后做的第一场宴会跟之前在广州酒家有哪些区别？
彭树挺：我是很幸运的一个人，能在这个平台，也遇到了霍英东先生。我一到这里他们就把我送到香港去参观、学习、考察，住最好的酒店，吃最好的宴会，所以标准是不一样的。我们把当时香港中餐最先进的东西都学过来。当时霍英东带来的人，他们说彭经理，有什么能帮忙的？我们也有条有理的，我说这样，你就帮我一个忙，当时中餐下面都有银器托盘，我们服务员没见过这个东西，你们就在后面帮我搭配银器。因为冬瓜盅有专门的银器，鱼有专门的鱼托，乳猪有专门的乳猪托，我们服务员没见过。我们整个的宴会做得非常成功。
白天鹅有一条很成功的经验，就是钢材人才一块上。筹建白天鹅宾馆我们就委托广州市旅游服务学校招收了一千多名员工，培训客房、餐饮。而且回来以后我们也培训，包括托盘训练、分菜训练，各方面。而且我们专门招收了五十人学厨师，三十人专门学点心，所以我们有八十个人做中菜。后来因为有西餐，还专门在旅游学校里找了一些英语比较好的，送到中山温泉还有上海学习做西餐。当时我们在旅游学校培训的员工有一千多人，都是年轻人。当时是第一个可以自主招工的企业，八百个人里面选一个，都是俊男美女，男的必须一米七以上，女的必须一米六以上。第一届、第二届的广州小姐都诞生在白天鹅，所以真是美女如云。
钟宁：第一届广州小姐比赛是什么时候举行的？
彭树挺：九十年代，广州是国内第一个选美的城市。好像是广州市电视台搞的，当时是叫羊城小姐。后来到总决赛的时候惊动上面了，他们就把霍英东、朱玲玲都请去了，我们就在台下做嘉宾。当时我们宾馆有几个人去参选也不知道，结果第一名、第三名都是白天鹅的。白天鹅的人本身也漂亮，整个气场和仪表仪态也都不一样。
钟宁：当时白天鹅招聘的这些年轻人他们喜欢他们的工作吗？
彭树挺：喜欢啊，这是很骄傲的事情，当时他们的工资比他们父母都要高。当时是什么状况，广州市刚刚开始有奖金，一年到头，一个小组在开会，我今年做了什么工作，我对革命有什么贡献等等，一个小组有一两个人可以有五块钱奖金。这时候你千万不要上洗手间，上完洗手间回来就完了，轮不到你了。
钟宁：您在白天鹅工作的这三十年职业生涯中，不同阶段的工作状态有哪些变化？
彭树挺：应该是也有的。从我们国家改革开放，餐饮我们经常说有几个阶段，第一个阶段就是吃饱阶段。原来广州物资奇缺，像我们小时候，正好碰上三年自然灾害，就不知道饱字怎么写。改革开放之后，广东先行一步，先吃饱了。不要看广东现在的乳鸽，原来没有的，石岐乳鸽最有名，就是霍英东搞了一个中山温泉酒店，把价格放开，老百姓才有积极性养乳鸽。人都没得吃，哪有东西喂乳鸽。所以第一个阶段是吃饱。
吃饱一段时间，就要开始吃好了。刚开始的时候我们是属于模仿阶段，模仿香港，模仿世界。我非常幸运，霍英东先生说我不可能把全国的酒店总经理都送到国外培训，但一两个我花得起。每年霍先生都请我们到国外，去住最好的酒店，吃最好的餐厅。第一次去香港住的就是洲际酒店，当时叫丽晶酒店，当时是香港最好的酒店。
钟宁：当您第一次住进一个这么高水准的国际化酒店，内心的感受是什么样的？
彭树挺：早上起来碰到服务员，服务员跟我们说，おはようございます（先生早上好），就没想到有这么年轻的中国人可以住进来，觉得你是日本人。而且所有东西是没见过、没有感受过的，因为原来国内最好的酒店也就是招待所式的，整个设备设施都不一样。我们去学酒店管理的时候跟现在完全不一样，当时还没有电脑，说出来好像很遥远。当时客人吃完早饭以后咖啡厅的单是要跑着送去的，当时最先进的丽晶酒店是怎么做呢？用管道吹，账单放在管道里面，一按按钮，吹到前面。我们那个时候学酒店管理是要用心、用人记的，每一个客人的档案你都要用手来记。我们去送餐房，今天VIP是谁都是写在黑板上的。
钟宁：白天鹅宾馆刚开业的时候，服务这些外宾可能跟您之前在广州酒家的时候是不一样的，您有没有遇到一些特别有趣的事情？
彭树挺：白天鹅宾馆刚开业时主要是外面的客人，外宾、港澳同胞。那个时候台湾同胞还没来，还不让进来。其实广州酒家当时也是一个接待单位，每逢交易会很多港澳同胞、外宾也有来用餐，所以我接触还是比较早，我可能是国内比较早穿西装的那帮傻瓜。其实接待外宾也好，接待内宾也好，都差不多，都是人，都要吃饭。但是一些特别不一样的是什么？国际上服务要求先女后男，我们很多领导就不习惯了。而且我们上菜按照国际惯例主人是最后一个上。哇，不行了。领导没问题，下面那些人有问题了，你上菜为什么不先给领导上？有很大的区别，整个服务的概念还是不一样的。
钟宁：白天鹅宾馆一开业就有西餐了吗？
彭树挺：有的，其实我们是很标准的西餐了。当时开玉堂春暖这个餐厅，我们西餐也要练兵，我就把一部分区域给西餐做了。原来这里有个天台做酒吧，当时国内的西餐可能就是原来苏联专家吃的那样的西餐。到1983年2月我们就开始开业了，白天鹅开业的时候标准就比较高，霍英东先生就请了一个美国的开幕顾问，叫Mr Moore，他是专门给全世界的酒店做开幕顾问，酒店开业前一年他就要来。所以我们整个的培训和经营管理还是非常国际化的。Mr Moore 把徐先生请到白天鹅管西餐，他只有一半的中文，他是上海人，香港出生，美国长大的，英文比中文溜得多。他当时住东方宾馆，每天专门配一个车跟着Mr Moore。后来他问能不能申请个自行车。我说可以，那你会骑吗？他说会骑。我说你知道这里交通规则吗？万一你被警察捉了怎么办？他说那我就讲英语。
到快开业了，我就带他去广州动物园玩。我其实不是玩，因为当时得培训员工，我就跟他说，你要教我们服务员怎么上菜，教他们服务规程。他说不就是吃饭吗，需要吗？我说你不知道，我们中国的孩子从来没拿过刀叉，不知道西餐怎么吃。他才开始明白要培训。所以我们整套培训其实进行得很好，人才钢材一块上，整个培训工作中餐有中餐培训，西餐有西餐培训。我们几个英文特别好的跟着徐先生和Mr Moore，包括现在酒吧的Simon，到现在还是在白天鹅，一干就是几十年了，我可以说他是中国第一个Bar Tender。
钟宁：当时白天鹅开业之后在中国的酒店行业是不是引起了特别大的轰动？
彭树挺：对，特别大的轰动。白天鹅开业以后，各项服务规程和制度很多人过来学，每天接待不断。当时霍英东先生其实对国家旅游局有意见了。当时建国饭店也是第一家中外合资企业，他说没道理呀！全国学建国中国的酒店业就完了。建国是Motel，不是Hotel，是一个汽车酒店。建国是1982年，我们是1983年正式开业，差几个月。建国饭店是完全按照美国的汽车酒店建的，连块石头都一样，空调也是窗式空调。当时火得不得了，建国开了以后把北京饭店他们的生意都抢了。
当时霍英东就说不对。我说霍先生你不知道，学建国首先学什么？第一个，员工吃饭不要钱，包伙食。第二个，穿西装，当时看洗手间的都穿西装。白天鹅就不是，我们一开始就有制服了。当时全国饭店学就是这两样，然后才学经营管理，否则你工资福利冲不破，你的酒店业也没办法发展。
钟宁：当时您在白天鹅这样一个中国具有里程碑意义的国际化酒店工作会不会觉得非常自豪？
彭树挺：那个时候顾不上自豪。我就记得我们到东方宾馆参观，然后我上洗手间，我就听到外面我们几个经理在说，你看人家这个东方宾馆，我们餐厅那个小孩能管得好吗？因为那个时候管餐饮可能都要四五十岁，可能五六十岁才能当餐厅经理的。我就觉得我当了这个餐厅经理以后，就等于骑上虎背了，我就必须要像武松打虎一样把它打死。
所以我那个时候是真的顾不上自豪，就觉得我应该像海绵一样吸收全世界最先进的管理。而且非常幸运，我知道国情，徐先生懂得管理，他可以把国外的管理经验告诉我，我们两个结合得非常好，现在我们俩还是很好的朋友。当时他把很多国外的一些先进的管理经验介绍进来，因为他是康奈尔出身的，而且他母亲就是做酒店的，他妈妈原来是香港希尔顿的，之后移民去美国。他从做Bar tender、服务员开始，一直到康奈尔上学，上完学以后出来做酒店餐饮管理。
钟宁：九十年代以后白天鹅的经营状态是什么样的？
彭树挺：广州酒店业可以说在整个八十年代到九十年代都是全国领先的，全国的酒店都要来广州参观学习。当时白天鹅宾馆也出了一本书，叫《白天鹅宾馆实务》。因为当时我们学酒店的时候到全世界去找书，很多地方都没有这种，都是讲理论的多，讲实际的没有多少。
而且我们到欧洲去问那些总经理怎么做酒店管理，欧洲总经理都觉得与生自来的，因为酒店就是按照外国人的习惯来设计的，而且他们家里的水平本身就不低。我们白天鹅从1986年开始进入世界一流酒店组织（Leading Hotels of The World），每年我们就出去参加年会。
有一次我们到英国开年会，就到霍英东的大宅里面去住，他的大宅就两夫妇在管理。到那一住我就明白为什么我问欧洲的总经理经营管理怎么管，他们觉得很奇怪，因为他们生活习惯就这样。我衣服脏了脱在床上面，就想回来再整理。结果回来以后衣服洗得干干净净，烫的笔直，叠好了放在你床上。给我们做一个羊扒，所有的服务都是标准的西式服务。霍英东先生说，她生病了打一封信，Dear Henry Fok，寄到香港给他。当他收到这封请病假的信的时候，已经是两个月以后了。整个管理都是很规范的东西。所以我们在八十年代到九十年代，基本上我们把国外最先进的那种规章制度学过来照着做，就已经做得很好了。
钟宁：我们中国现代的酒店餐饮的服务理念有哪些是我们自己的，哪些是从海外学来的？
彭树挺：其实我们中国的服务理念，待人之道是我们的根本，我们跟外国学习的只是那套规范化的规程，我觉得离不开我们中国人热情好客的传统。曾经我接待过一个外国总经理，我们都是一流酒店的好朋友，每年开年会。他说 Mr Peng，我去香港的半岛集团，半岛集团的总经理是我多年的好朋友，他在门口见到我，就站在那等着我过来说Hello。你一看到我下车你是走上来跟我握手的。这就是骨子里面的东西，我们对礼貌的理解跟老外不一样。我们中国的服务为什么有些客人觉得特别好，觉得特别舒心，其实也离不开我们中华文化这么多年礼义仁智信这种文化的传承。在中国做餐饮也好，做酒店也好，你怎么样把传统的中国文化跟西方的一些礼节礼貌结合好，让人舒服就行了。
钟宁：您认为引进西方的管理文化与中国的国情结合的过程中最难的是什么？
彭树挺：最难的就是改变人的观念意识。像我们把对让给客人，客人其实不是永远对的。我们服务员服务四个客人，问客人喝什么？我是啤酒、我是雪碧、我是可乐。把饮料拿回来，客人说我刚才不是要这个。那服务员怎么办呢？只好回去换。你不能说，当时你就是要这个。把对让给客人，客人永远是我们上帝。我们经常跟服务员说，你们工资是谁出的，不是我给的，也不是霍英东给的，是客人给的，客人才是你真正的上帝，要转变服务意识。包括厨师，原来中国厨师都是师傅教徒弟，我做什么你吃什么。转变服务意识，客人要吃什么你做什么，那就逼着厨师去学习，逼着厨师去认识更多的食材，逼着厨师去知道现在餐饮的发展方向、客人的口味变化。客人是你的上帝，上帝要吃这个东西，你说不会做？过去老一代就这个味道，我师父就这么教，这才是正宗。我们上次跟大董一块去参加黑珍珠，说有传统没正宗，中国菜特别是粤菜，变化是永恒的，传统的东西、经典的东西要传承，但是一定要开放包容。
钟宁：从九十年代开始，粤菜在中国高端餐饮市场可以说是一统江湖，当时白天鹅的粤菜是什么样的状态？
彭树挺：白天鹅刚开业的时候，可以这么说，粤菜红遍全中国，当时红的不是真正传统的粤菜，而是港式粤菜。为什么呢？因为当时我们国内搞文化大革命，没有物质的那个年代，正好是香港发展最快的年代，而且香港把全世界很多好的食材都引进来了，香港的厨师也非常智慧。像早茶的凤爪，原来凤爪是不能上桌面的，那是低档的东西，香港的厨师是化腐朽为神奇。当年广州市服务局组织一帮老师傅到香港学习，学习回来以后经验交流，其中有一个师傅，当年也是我们全国点心状元，他说香港人不知所谓，连鸡爪都能上桌。他没想到香港餐饮也经历过一段很惨淡时期，他们把国外不要的原材料，扔掉的凤爪拿回来，炸了以后蒸成凤爪。
香港粤菜的发展它是有传统粤菜的传承、经典和技艺。因为其实香港的厨师很多都是从大陆过去的，粤菜厨师原来最出名就是南番顺，南海、番禺、顺德。原来广东菜四个分支，广府菜、客家菜、潮州菜，还有海南菜，海南分出去以后就变成三大分支。但是包括客家菜、潮州菜，整个发展的平台是在广州，整个粤菜的发展是三个菜系的发展，本身就是很开放很包容的。它既有中原文化的影响，也有海外的因素。当时广州成为通商口岸比较早，各种技法进来得比较早。因为广州一年四季常青，广州各式各样的食材很多，所以粤菜厨师他们也创造了很多新的菜。
钟宁：白天鹅开业以后成了全国酒店的学习对象，1990年代到2000年代白天鹅餐饮的发展状态是什么样的？
彭树挺：我们其实一开业餐饮就已经不得了。我们刚开业开了一个宴会，我们觉得开完宴会就该关门了，结果不行，广州的老百姓都进来了。他们看有这么漂亮的地方，我要去品尝美食，我要去享受这个服务。
1990年到2000年的时候，白天鹅除了学习国外先进的东西跟国外对标以外，我很注意保留广府文化。我觉得食在广州这个金漆招牌是前辈留给我们的，作为广州的餐饮业，广州的玉堂春暖餐厅，从服务到出品怎么样保存这种广府文化，我们都有一个施政纲领。整个餐厅从客人进门口到出去，都有一套规章制度。我们厨房的出品，几个凉菜，几个热菜，几个炒的，几个蒸的，我都有个规范。而且我们坚持培养自己的厨师，从老厨师一直传承下来的。
到2000、2010年代的时候，我们是要创新发展，我们要有自己的企业文化，我们要有自己的饮食文化，我们要把中国的一些美食推介出去。我们有自信了，我觉得我们已经有能力做得比他们更好。包括像酒店管理，规则是西方人制定的，但最后完善提供好的服务还是在亚洲实现的。因为亚洲人天生好客，亚洲人有谦卑的感觉，在西方可能是没有的。
钟宁：您刚才讲到的广府文化，体现在服务和出品不同方面分别有哪些具体的表现？
彭树挺：我觉得服务就是细腻，一定要换位思考，一定要考虑客人需要什么东西。服务要恰到好处，不能过分服务。
出品文化就是粤菜的煎炖蒸烤二十六种技法全都用上，而且粤菜其实我很强调“不时不食，不鲜不吃，原汁原味，讲究锅气”，我就这十六个字，你一定要保持。其实餐饮发展到现在，厨艺可能不是唯一。我有个理论，刚开始说的时候很多人反对，厨师意见特别大。我说四三三理论，什么叫四三三理论呢？一个菜一百分的话，四十分食材，三十分新鲜度，最后三十分才是烹饪技术。厨师觉得不得了了，说彭总你诋毁我们，因为你没有技术。我跟他们说，如果一个厨师你对食材不了解，你对食材一年里面每一个季度的表现形式不理解，你对食材背后的故事不了解，你对食材怎么做到极致奉献给客人不了解，你就不是个好厨师。还有就是新鲜度，很多食材时间太久了，没有保持新鲜了，你鲜味就出不来。你看咕咾肉为什么好吃？你要新鲜去腌，新鲜去炸，还要翻一次油。而且咕咾肉的汁不能就放点茄汁，要十几种料，里面还有西芹什么的很多味道。
钟宁：您如何看待粤菜的创新？
彭树挺：粤菜创新我觉得首先一定不能离开本，一个好的粤菜厨师，你首先要把粤菜的基本功练好，你对粤菜的烹饪的基本原理搞清楚，你要充分尊重食材，在这个基础上创新，这是必须的。因为客人的口味在变，客人对健康的要求在变，客人他们永远都是喜新厌旧的。你说我就拿着几个经典菜，可以，现在到广州还有这样的饭店，他永远就做那十几个菜，番茄煮牛肉他做得最好，生炒菜芯他做得最好，当然也有这类的饭店。
但是如果你是一个比较上档次的餐厅，你希望能够做比较高端的餐厅，你就必须要创新。这个创新包括食材的创新，因为现在的食材我觉得已经是地球村的概念了。我们跟大董到意大利阿尔巴去采白松露菌，大董每天采风，我觉得他真是高人，他现在使用白松露就像到村头村尾去掐个小葱一样。我们的厨师、粤菜厨师如果你不学习，你不去找新鲜的食材，你还老抱着那套，你肯定就会被淘汰。
食材的创新特别重要，包括食材的运用。技艺方面因为现在的厨具已经高度发展，不是过去一个炒锅就行了。粤菜的创新其实是一个综合实力的创新，包括厨师的见识，厨师的感觉。
钟宁：创新永远是跟年轻人有关系的，您认为现在的年轻人愿意学厨师吗？
彭树挺：我觉得这是一个危机。粤菜可能还有一个危机就是一些院校好多老师都不是广东人了。学粤菜的也有很多广东人，但有些学了出来他也不一定要做粤菜。关键是师资，我觉得现在师资是个问题，因为要当老师你就要有一定的资历。本科生现在基本上都是扬州周晓燕在培养的，还有就是哈尔滨和四川。
钟宁：您如何看待中餐的师徒传承这个现象？
彭树挺：师徒传承这个问题我觉得可以更规范一点，因为原来教会徒弟饿死师父，所以师父就往往留一手，但发展到现在我觉得也少了。现在很多厨师他们已经不存在这方面的顾虑，很多厨师的儿子也不一定干厨师了。而且技术上也越来越公开了，包括像你们做的很多精彩的视频，很多厨师在制作里面的关键点都很清楚了。我觉得师徒传承有必要，因为菜始终是人做出来的，不同性格的师傅可以做出不同性格的菜。
钟宁：您怎么看待中餐未来的发展？
彭树挺：我觉得中餐未来的发展一定要走国际化，我觉得这个事情大董干了一件好事情。大董的意境菜我个人觉得是找到一种跟国际烹饪对话的语言。为什么西餐被越来越多人认识，日本餐能够在全球这么被客人接受？我觉得中餐本身文化沉淀很深，这是中华民族的一个结晶，但是这种结晶我们怎样去让它更加被世人认识，这就给厨师一个很大的考验，这就跟厨师的认识和见识结合到一块了。
我觉得中餐要发展的话，一定要向西餐、向其他国家的餐学习，怎么样尊重食材，一个厨师怎么样去了解食材，怎么去挖掘食材，我觉得这很重要。我们厨师到现在还老说刀工火候，还停留在这个阶段。中国厨师不缺刀工火候，这些东西是只要你用心，只要你熟练了，谁都会做的事情。最缺的就是对食材的了解，对本身餐饮文化的了解，你必须要加深对食材的了解，加深对当地餐饮文化传承的了解，你才能够好的创新，才能够被全世界人所认识。
日本菜跟我们很大一个区别，他们很尊重食材，他们甚至对食材非常敬畏，真的可以尽量保持食材的原味，没有过多的调味。我们现在一个麻辣烫就把你搞晕了，真正的四川菜也不是麻辣烫，而是百菜百味。我在成都吃过好的四川菜，那真是不得了。开水白菜是个很典型的例子，你做好这个汤是很不容易的，浓鸡汤熬多长时间，然后用鸡胸脯肉把油全部吸掉，菜芯吃起来有肉的味道，那是多高深、多高明的东西呀。其实全世界是通的，外国吊汤也很讲究的。国外的龙虾汤也要把虾壳烤焦了再来吊汤，法国菜对汤和汁水都是很讲究的。
所以其实我们厨师应该更开阔视野，我们怎么样把中餐做得更加优雅。因为客人已经过了吃饱那个阶段了，我们现在客人的需求已经是越来越高了，客人对进餐的体验感的要求越来越高了。所以不光是中餐发展，全世界餐饮都有一个发展，有人会保留最传统的东西，有人要不断地创新前进才行。国外同样有一些小餐馆就做那么几个菜，谁都要来吃这几个菜。但真真正正我觉得，什么叫美食？其实就是记忆，美食我觉得还是要应该以味道为中心，以健康为目的。
钟宁：2010年以后大量的国际品牌酒店进入中国，但白天鹅宾馆从1980年代开业到现在，在人们心目中一直是广州最好的酒店，中国最好的酒店之一，这其实是特别了不起的。
彭树挺：因为我们经过这么多年，当时我还可以想起来，中国大酒店、花园酒店他们请了几十个外籍人员。白天鹅当时就请了两个，基本都是自己管理。他们当时就问我，两种形式哪个好。我说两个不同的概念，全部请国外管理公司来管理，就好像一个老人一样，有一条拐杖走得很稳，但越走会越不稳。所以我们自己管理，霍英东先生说白天鹅三自方针，自己设计，自己施工，自己管理。我们就像一个Baby一样越走越稳，到2000年以后我们已经有足够的自信了，我们已经知道酒店管理、餐饮管理、餐饮出品是怎么一回事，我已经有这个底蕴，有机会做得比他们更好，我有机会去带领一个潮流。
白天鹅开业的时候是合资企业，当时国营的酒店是有粮食指标的，我们没有指标，没有指标你就买不到粮食。但是我是合资企业有特殊政策，我可以进口。当时我们进口最好的法国米，进口美国的面粉。但是有个难题就难住了，客人要吃干炒牛河，这个沙河粉没有粮食指标你可买不到。后来我想个什么办法呢？员工餐厅吃饭都要交粮票，我就把员工餐厅交的粮票拿出来去买沙河粉，这样才解决了干炒牛河的问题。然后我把最好的进口米给员工吃，员工也高兴。
还有不要看我们现在单独包装的小牙签，白天鹅开业的时候全国没有，我们是第一家用的。我当时做的半年的计划，按照一个餐位一顿饭翻三次台准备牙签。结果不到一个星期，同事说彭经理，牙签不多了，告急！怎么回事呢？你生意也没有达到翻三次台呀。大家没见过，客人多拿两根回家，服务员拿两根回去给父母看看。结果又要进口，当年进口很困难，要打很多报告，通过很多关。后来我们就想个办法，进口牙签机，白天鹅宾馆牙签厂。牙签机一做不可收拾，包括做自助餐用的小插棍、调酒棒，全国酒店都跟白天鹅买。后来到九十年代中期都按照这个发展经验做了，那我们也不跟人家竞争了，就把这个牙签厂交给民政局，帮一些残疾人，也做个大好事。当年是什么都没有，单独包装的牙签都没有。
还有我们刚开业的时候，三层楼四个公共洗手间，一天用两百多卷厕纸。你知道为什么吗？当时我们国内配给的是那种黄色的很厚的纸，一个月多少斤那种，没有这种卷纸。一开幕，哇，可以说连偷带抢了。还有更夸张的，带着螺丝刀上洗手间，他把装厕纸的不锈钢都给撬走。还有更逗的，这个冲水马桶怎么一按就冲走了，好奇就掀开盖子来看。结果啪打烂了，打烂个盖子没关系，不能进口啊，我们就把这个盖子拿给佛山陶瓷厂，说这是政治任务，结果三天就给我们做了一批出来，你再打烂我也不怕了。
当年故事很多的，现在做酒店很多不用经历的东西我们都要经历。包括当时插花，对面芳村就专门种花的，我就去那边找花了，一看地上没有花，当时是以粮为纲，扫资本主义尾巴，种花是小资本主义。我找到花农说，你能保证一年四季供应花给我吗？他说可以呀。我说你有什么花？菊花。什么颜色的？黄色，白色。我说我不是殡仪馆，我是宾馆！我就跟他说，你一年四季供应我，贵一点没关系，但是我必须要有三种颜色以上的话，三种不一样种类的花，这样人家才给我们种花，才开始有在桌面插花这一说了。
钟宁：我们中国改革开放以来整个社会发生了翻天覆地的变化，白天鹅宾馆在这几十年中一直能在中国酒店业中处于领先地位，其中核心的秘密是什么？
彭树挺：就是白天鹅的企业文化，你一直坚持的东西要守得住，沉得住气。你要真真正正为客人着想，真心地为客人服务，这个可能是一种企业的文化的传承。现在真是太急功近利了，包括很多总经理他们都没有很用心地去管理，他们可能有些时候很机械地去传承，但没有动脑筋。而且很多做经营管理的人，他考虑的不是客人，往往是考虑企业怎么盈利。特别现在很多新酒店图省事了，就包给国外管理公司。现在国外管理公司人才越来越缺，不像我们那个时候酒店没这么多的，中国酒店一下子冒出太多，国外酒店管理公司本身经理都不够，一个餐厅主管来了就当餐饮总监，一个部门经理来了随随便便就当个总经理，他那几个台阶都没走完。还有我们本土一些培养出来的经理，沉不住气，广东人说鱼不过塘不大，你不跳你的工资就涨不了这么快。
白天鹅就是大家对这个企业非常忠心，像我们的厨师，刚才跟您介绍的梁总，他一做就是二三十年，进了白天鹅就没想离开。其实我们做酒店总经理，我们是三个负责。第一个，对老板负责，要赚钱。第二个，对客人负责。你要为客人提供最好的服务，你要为客人提供最时兴的服务，最潮流的美食。第三个最重要，要对员工负责。你要让员工在这里感到有奔头，让员工感到在这里有学之不尽的东西，让员工有比外面同行业更好的福利待遇。
白天鹅员工餐厅做得非常好，原来刚开始的时候也是故事。白天鹅开业的时候找了个红军老干部管员工餐厅，我们叫他老李。开业前我就问他，老李，你这个员工餐厅怎么样啊？他说没问题，彭经理你放心，员工餐我连狗肉煲都有，广东小炒都有。结果一开业，我的服务员、厨师去员工餐厅吃完饭以后回来跟我哭。我说你哭什么哭啊，愁眉苦脸的。他说彭经理，你这老让我们吃不上饭。当时我们白天鹅两三千人了，每个人来了做小炒，做狗肉煲，你怎么能吃得上。吃饭只有一个小时，但是那个时候餐厅火得不得了，只有半小时吃饭。到那边排队还没排到，又饥肠辘辘回来干活了。结果怎么解决，我就让我们的厨师长，马上做，腊肠饭，做些菜给他们吃。就吃得大家有劲干活了。
完了那个徐经理又上来，怒气冲冲，脸都青了。说彭经理，为什么你的服务员有饭吃，我的服务员没饭吃？这里的人吃饭这么重要吗？结果我又让中餐的厨师做饭给西餐的同事。他们在国外做服务员，随便吃点东西就完了。中国人不行，当时因为肚子里面没有油水，不像现在他们这些小孩，不吃一两顿很简单，当时那些小女孩小男孩进来，都是正好长身体的时候，都是十六七岁。
有那些女的服务员，干完一天以后，就坐在地上抱着腿在哭。我说哭什么啊？从小到大没穿过高跟鞋，高跟鞋是白天鹅发的，而且那个高跟鞋是羊皮做的新鞋子。我们的迎宾员穿个旗袍，人家说我们复辟封资修，文化大革命里批判了。那个时候旗袍开的也不高，人家就说你们白天鹅露大腿。所以我就把旗袍往下缝了十公分，结果问题来了，服务员走不动了，只能小步快跑。
还有我们的日本餐厅，白天鹅日本餐厅是全中国第一家日本餐厅。日本餐厅开了以后，霍英东就把全国政协委员带到白天鹅，来看看改革开放。结果人家写信告啊，说我们八年抗战好不容易把日本鬼子赶跑了，你们又把他请进来了。
钟宁：您刚才讲到美食就是记忆，对于您来说白天鹅给您的记忆是什么？
彭树挺：像一个Baby一样一手带大的，当然希望越来越好，希望真的能够把广府的文化能够发扬光大，把一些传统的食材做新的演绎。刚才我们到厨房里面看，像榄仁，凡是有粤菜厨师的地方就有榄仁，上次陈晓卿来我就跟他吹，榄仁其实是顺德菜的灵魂，大良炒牛腩你不放几颗榄仁那就没有这个香味出来。晓卿说我采访了三个月都没人说出这条。
所以我觉得白天鹅给我的记忆太多了，有这样的平台给我，我觉得也是我的幸运。不是我造就了白天鹅，是白天鹅造就了我。而且我的命很好，我的手下都很帮忙，包括白天鹅历任厨师长、总厨、厨师，他们对我都非常地好。因为我有机会到全世界去吃，有机会经常到香港去接触最好的中餐、西餐，我回来跟他们说的东西，他们会很快消化，很快会做出更好的东西。我在哪里吃到好的东西，就让他们去吃，回来以后他们不是单纯的模仿，他们要做得比那个更好。这就是我命很好，总有人帮我。所以白天鹅感情太深了，所以要画句号。
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