闽南安溪的清晨，露水渐渐滑落，浸透叶片。国家级非遗传承人魏月德每天都会去茶园里看叶面。一片好的茶叶，要经过环环相扣的十来道工序，30多个小时连续的制作，才能成就一泡有“观音韵”的铁观音工夫茶。
做好一泡茶，需要合适的天气、水土条件和人的精力。千百年来，中国一代代制茶师在无数次实践中摸索出了最能做出茶香味的规律，由此演变出漫长繁琐的制茶流程。在与时间、火候的较量中，形成了中国人独特的文化观。
近期，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。像大多非遗手工技艺一样，在生活节奏加快的现代社会，传统制茶技艺面临着传承发展的挑战。为了将千百年的茶香继续留世，传承者们选择主动拥抱开放、共享的新环境，制茶世家将祖传技艺整理出书，科班出身的茶专家面向全社会授课。曾经讳莫如深的家传“秘笈”已经走向全世界。
科班出身的制茶师，63年传授几千余弟子
南方冬季湿冷，湖北省恩施土家族苗族自治州的一间工作室里，炉上清水翻滚不息，壶中茶水绿色渐深。进入12月中旬，85岁的国家级非物质文化遗产恩施玉露传承人杨胜伟，忙着写自己的年度总结。在即将结束的2022年，他手把手教授了33个徒弟制茶技艺，无偿帮助15家企业改进生产线，在八期培训班上先后给600余名学员授课。
不同于家传的非遗传承人，杨胜伟是农业院校里走出来的制茶师。从1959年在恩施农校任茶学教师起，他便走上了制茶、学茶、教茶的传承道路。63年的时间里，他培养了1000余名茶叶专业学生，退休后手把手带的学生超过3000人，开办培训班授课上百次，培训2万余人次。
1956年9月，杨胜伟成为恩施农校一名学习茶叶知识的学生，三年学业期满，他成为恩施农校的老师。1959年，他被选派到原浙江农业大学（今浙江大学部分院系的前身）深造，四年后，他谢绝浙江农业大学的挽留，回到恩施农校担任授课教师。
恩施玉露创制于1680年，一开始被人们称为“恩施玉绿”，直到1938年，才更名为“恩施玉露”。恩施玉露传统的手工制茶工艺分为摊放散热、蒸青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、炒二毛火、整形上光、背火提香、拣选9道工序，将9道工序连贯做下来，需要七八个小时。
杨胜伟清楚地记得，他第一次做茶是在1958年的春天。当时，他和同学到恩施园艺场实习，园艺场里人多茶少，他们一天每人只能学搓一手玉露。自此之后，杨胜伟便爱上了玉露茶的制作，在学习期间，他跑遍恩施城周边农村的茶厂，求师傅们让他搓上一把“过过瘾”。毕业时，杨胜伟已经是玉露茶制作的能手。
在求学生涯中，他得到了我国著名茶学家张堂恒和庄晚芳的知识传授。1917年出生的张堂恒，是我国茶学学科第一位博士生导师，他开创性地提出“茶叶鲜汁”加工，把传统干燥茶叶转化为茶鲜汁，为茶树鲜叶多种利用开创了途径，由此引入茶饮料、茶叶食品等概念；而1908年出生的庄晚芳，是我国茶树栽培学科的奠基人之一。
“非遗传承也需要文化知识。在多年的求学中，除了制茶技艺外，我还接触了化学、生物、栽培学等领域，这些知识都让我在研究恩施玉露制茶技艺中受益颇深。”1973年，他与茶叶专家陈先训编写《湖北省茶叶生产与初制》一书，其中，“恩施玉露”部分就是杨胜伟根据自己多年的经验撰写的，这也是我国关于“恩施玉露”传统制法的第一部工艺著作。
上世纪80年代中期，茶叶市场放开，恩施玉露的加工销售市场一度出现混乱现象。有人买市场上的炒青、珍眉改制成玉露，从而以次充好、以假充真。但恩施城关镇、五峰山、头道水、高桥坝、飞机村等恩施玉露核心产区，仍坚持蒸汽杀青的传统工艺做法。
为了将恩施玉露传承下去，杨胜伟不仅坚持传统工艺做法，还将传统工艺向向书兰、蒋子祥等下一代传人传承下去。在杨胜伟60余年教学中，如今已有600多人能够掌握恩施玉露传统制作技艺。“业精于勤，艺高在练。任何人学恩施玉露，只要肯反复练习，便能熟能生巧。就像叶子一样，经过千次揉捻，才能成好茶。”他说。
中年创业，他用半个世纪再续祖业传承
今年58岁的张维平是泉苑源源茶庄的负责人。100年前的泉州府，“泉苑”招牌无人不知。1797年，张维平的先祖张白源，带着儿子张满水从同安（泉州府同安县，今厦门市同安区）到今泉州城区摆摊贩卖茶叶，打拼16年后，在涂门街胭脂巷口租了店面开设茶庄，取父子名讳中的“白”与“水”合成“泉”字，取名为泉苑茶庄。这是泉州府第一家茶庄。
当年，泉苑茶庄为了品质不惜血本，茶庄产的“水仙种茶”“铁罗汉”，选用的是武夷山岩茶 “头春”嫩芽，在仓库里储存整整四年，方才烘焙加工成熟茶。当年武夷岩茶产量稀少，茶庄不惜投入巨资，承包了武夷山的青云岩、磊珠岩、弥陀岩、慧苑岩等主要茶山。
很快，泉苑茶庄成为泉州一带最负盛名的茶庄。在第四代掌门人张聪明执掌期间，清朝宣统帝溥仪的老师陈宝琛慕名来泉州品茗，盛赞其为“茶中至尊”。在陈宝琛的推荐下，1898年，泉苑茶庄的5个茶品远赴巴黎参加国际博览会，获得铜奖。
日本全面侵华战争爆发后，运茶通道几乎被战火切断，南洋销路严重受阻、侨汇停顿，泉苑茶庄的营业额骤降。上世纪50年代，泉苑茶庄改造成公私合营，“泉苑”品牌变更为“玉女峰”，新品牌名字改革开放后被注销。“泉苑”这个延续了一个半世纪的老字号，一度在行业里销声匿迹。
张维平8岁时和爷爷张祖泽学家传制茶技艺。爷爷告诉他，不同于许多其他种类的茶，武夷岩茶在烘干的基础上还需用文火慢焙，让炭火把茶青焙足焙透，如果火候合适，茶条表面会呈现“蛙皮状”，这就是制茶人所说的“蛤蟆背”。蛤蟆背的出现，说明“火已攻进”，成茶品质才够好。
上世纪90年代，张维平办了家服装厂，积累下资金后，便开始卖自己做的茶叶。一开始，他不敢用“泉苑”二字，怕做得不好，有辱祖上的招牌。他用“源源”二字注册了商标，但遵守祖上当年定下的规矩：为保证茶叶品质，自行在武夷山建厂包茶山，形成产供销一条龙产业链；每年收购的岩茶，只采“头春”；储存4年以上的岩茶，才能作为水仙种茶的原料；品质稍差的茶，坚持不卖，只作为顾客大量购买的赠品；为避免储存时的损耗，包装时每包都会比额定的多出一点，以保证销售时不会缺斤短两。
40岁那年，张维平放弃了利润可观的服装公司，全力做茶庄。源源茗茶很快在泉州打响了品牌，张维平终于有了信心，在品牌上加了“泉苑”二字。“福建老字号”“闽南生态保护区泉州古城示范区·泉苑茶庄”等一系列的荣誉纷至沓来，沉寂多年的老字号又一次出现在泉州城里。
“‘泉苑源源’四个字，象征着‘泉苑’二字源源不断地传承。”张维平说，他经常独自思量，茶庄目前的影响力，和先祖那时不能同日而语，“我这大半生的努力，就是要让世人知道，泉苑还有后人在延续这条道路。”
近三年，张维平的茶庄销量受到冲击，甚至有一段时期，同比卖出的茶叶数量仅是疫情前的一半。张维平说，他通过泡茶悟出的一个道理——人生处世态度，要像喝茶一样，拿得起，也能放得下。
张维平说，为了让茶青炼就“蛤蟆背”，手工制茶的师傅需要连续十来个小时在炉火边观察，叶面的外形慢慢变化，直到颜色均匀一致，花果香气散发出来，捋一条进口中能感到它的顺滑醇厚。这时候，茶叶具备了稳定的品质，而人的意志经过长时间的煎熬，心如止水，烦躁了无。
把300年家传制茶“秘笈”展现给世人看
中国的传统手工技艺，多以家族为渠道传承，有“传男不传女”或“传内不传外”的习惯。今年59岁的魏月德却说，他不希望铁观音技艺只藏在家族“秘笈”里，它应该传播向全世界。
2011年，耗费了魏月德15年时间的《铁观音秘笈》出版了。作为魏荫铁观音第九代传人、国家级非遗传承人，48岁这年，他终于完成一个心愿——将祖辈用闽南话口传身教流传下来的制茶秘诀，转成文字，展示给世界看。
闽南安溪，乌龙茶的故乡和铁观音发源地，全县120多万人有80万人从事涉茶产业。关于铁观音的来源，当地流传一种说法：300年前，魏月德的祖先魏荫发现一株破石而出的茶树，便将此茶树在打石坑内压苗繁殖，日后成为了中国最有名的茶之一。
魏月德介绍，清朝时期种植铁观音的茶农并不多，制茶技术也不是很成熟，通过魏荫发现铁观音母树后，经过多年的培养种植制作的经验开始传播、传教、传制。第五代魏福耀将家族茶的发展推向一个高潮，茶铺能一年出产近4000斤。而如今，魏月德每年售茶达到数十万斤。
安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后进行采摘。铁观音初制工艺包括采青、晾青、晒青、摇青（四摇四凉）、凉青、炒青、揉捻、初烘、包揉（四烘四揉）、烘干等十道大工序，内有八道重复工艺。历经38小时制成成品毛茶，精制工艺需有经验的老茶师通过审评、分级、挑捡、拼配、成堆、烘焙、摊凉、包装等八道工序。
“制茶时‘要看天做青，看青做青’。”魏月德解释道，做好铁观音要考虑天气和时辰因素，一般是午时采青、申时晒青；制茶师要在合适的天气中，以晒青、摇青、凉青等方法调节茶青，使之发生一系列物理、生物等变化，形成“绿叶红伤边”的效果，再以高温杀青的方法，制止酶的活性，控制其发酵程度，然后进行揉捻和反反复复的包揉、烘焙，最终制作出带有天然兰花香和特殊韵味的茶品，呈现出被品茶人所钟爱的“兰花香”和“观音韵”。
魏月德种茶有个窍门，把茶树栽在岩石边、溪水旁。为了让茶树有更大的生长空间，魏月德种的茶树间距比较大，他的茶树未施加农药、化肥、除草剂，也不被其他作物所挤压。他希望每一棵茶树都要枝条披张、无拘无束。
为了修缮和保护铁观音的母树发源地，魏月德设立铁观音制作技艺传习所，并将家族的种茶制茶经验汇集为多部著作。现在，魏家的茶叶种植规模在安溪同行中不是最大的，但魏月德仍为如今的铁观音发展状况感到欣慰：300年的母树依然枝繁叶茂，更多地铁观音茶树在全国各地茁壮生长。