你会做冰块？不，你不会
编者按：如果夏天不在饮料里加点冰块，能让我的食欲减半。因为本人比较邋遢，每年都会发生冰格找不到了的情况，所以年年换新。另外冰箱比较小，要给冰格腾出一块平整的空间也有点麻烦。但逐渐就不再折腾了，因为我发现做出来的冰块看上去并没有网络美图上的感觉，而且容易稀释饮料的味道，效果和付出的精力不成正比。
看完 WhiskyENJOY享威 的这篇，我懂了，我做的冰块都不及格，仅此而已（哭）。
如果你问一个调酒师，我为什么不能在家做一杯 Martini 而一定要到这里喝，谦逊的调酒师或许会避开调酒技术和经验，告诉你一个至关重要的因素——因为你自己冻的冰不合格。
在你的脑海中，通过淘宝，你完全可以买齐需要调制这款酒的全部材料：金酒、干味美思酒、新鲜柠檬，加上酒具和酒杯，你甚至还可以买到装饰用的橄榄并给自己串上一大串，唯一不会想要去买的，大概就是冰。
“冰有什么新鲜的？”你会想。尽管冻不出酒吧采用的那种不带气泡和白雾的块冰，但这玩意儿不就是水嘛，它能多大程度影响一杯酒呢？
1.故事
「 没有冰，酒就不是现在的样子 」
我们饮用冰镇饮料的历史可以追溯至古希腊和古罗马。
有历史学家把旧约《箴言》中“忠信的使者，叫差他的人心里舒畅，就如在收割时，有冰雪的凉气”解读为犹太人采冰来冰镇饮料。更有好事者认为约柜是一个土冰箱，因为低温才导致看上去“云雾缭绕“。
冬天，人们将河冰捣碎收集，储存在冰窖中，夏季取出洗个冷水澡什么的。不过这只是在河水能冻住的北方——事实上，在开始有人做冰的生意之前，鸡尾酒诞生地肯塔基州的人们很难在炎热的夏季用冰消暑，大家只能没精打采地喝着温吞吞的Mint Julep，喝着配方近似“Old Fashioned”的掺水的“Whiskey Cocktail”。直到十八世纪末，一位贩冰界巨子出现。
1834年夏天，一艘名叫“马达加斯加号”的三桅杆帆船满载货物停靠近里约热内卢的港口。这些货物将在未来一个世纪改变热带地区人们的生活方式，因为它们是一整块新英格兰封冻湖面的碎块。
这些“货物”的主人叫弗雷德里克·都铎，来自新英格兰，是一个律师的儿子。三十年前，他刚刚放弃了去哈佛读书的机会，并在加勒比接受了一个胡说八道的建议：这鬼地方夏天这么热，把你家乡的冰运过来卖，肯定挣大钱。
一开始，人们都不知道该把冰买回去干嘛，都铎的生意毫无进展。不过幸运的是，他的生意本身成本就很低。冰是池塘里凿的，雇的船也是本来就要去加勒比拉货的，与其空船去还不如捎几块冰压压仓。至于说被当做保温材料用的锯末，那就更廉价了。锯末来自当时新英格兰的经济支柱项目——伐木业，都铎发现，在两块冰之间加入锯末将有效减缓他们的融化速度，尽管他不知道这是什么原理，但最终类似的方案也在未来出现在他自己建造的冰窖中。
生意逐渐好转，他开始往其他地方销售冰块，欧洲和印度成为了主战场，他的冰甚至一度成为伦敦餐饮界的时尚，他本人也获赠了波士顿“冰王”的称号。
制冰技术的进化来得就更加突然了。1861年南北战争爆发，北方的禁运导致运冰船贸易往来终止。此时的南方各州人民已经不是那群不知道买冰回家干嘛的糊涂老百姓了，他们决定大面积推广刚刚出现的制冰技术。因此，基于格里医生制冷原理的制冰机很快被走私过封锁线，进入南方。
这些机器用氨气作为制冷剂，每台每天能制造400磅的冰。到1870年，南方诸州的造冰量比全世界其他地方总和还多
冰块的介入迅速改变了很多酒的制作手法。（在当时冰就已经被切割成不同形状去做不同类型的酒，块状冰用来做鸡尾酒，碎冰用来做朱乐普，Cobbler冰则用来做Cobbler）。被降低了温度的酒，酒精的灼烧感也随之降低了，缓慢适当的融水让酒饮的口感更柔和顺滑。冰块迅速改变了酒客对酒的偏好，成为鸡尾酒不可或缺的基石。（有趣的是，“Old Fashioned”大红于鸡尾酒界恰恰是在19世纪中后期，同一时期 Jerry Thomas 也开启了他成为美国鸡尾酒明星征程，或许冰块的运用真的极大地改变了鸡尾酒的历史。）
曾经的“室温鸡尾酒”鲜有留存至今的，Scaffa是其中之一，它被称作“19世纪中叶最热门的无冰鸡尾酒”。目前有两种配方。白兰地Scaffa：2份白兰地+1份樱桃利口酒+少许安格斯特拉苦精。朗姆Scaffa配方：2份白朗姆+1份本笃甜酒+少许安格斯特拉苦精。
两百年间冰块行业随着制冷技术的发展有了翻天覆地的变化。但在禁酒令结束之后很长一段时间，人们对于冰块的要求都再无法达到那个鸡尾酒的黄金年代，取而代之的是所谓的“酒店供应的垃圾货色”，既不美观，也不便于操作，还把同一种冰拿来做各种各样的酒。直到最近一次鸡尾酒复兴，人们才开始制作和寻找能达到河冰质量的替代品。
一百年前“犁冰”的人们
2.理论
「 我在家冻的冰到底怎么不行了？」
很多人都告诉你“冰是鸡尾酒的灵魂”，后边跟一堆你自家冻出的冰做不了鸡尾酒的理由，前一句是对的，后一句却不一定。
比如“温度越低的冰降温效果才越好”，事实上，除非静置，否则一块零下18℃的冰与一块0℃的冰相比，降温效率不如后者，因为相比让冰升温，冰块融化时会吸收更多热量，因此再有限的做酒过程当中，让冰化水所获得的降温效用远比让冰升温要来得快——当然，这样需要付出化水的“代价（酒精被稀释）”，不过，鸡尾酒的制作其实本就是一个“让化水过程可控但又不能缺失的艺术”嘛。
大部分直出无冰的酒都意味着酒客要在很短的时间内喝完，不然温度很快升高会破坏味道的平衡。而一些长饮杯中便放有冰块，让这杯酒更长时间地保持提供良好风味的低温。像 Old Fashioned 这样的酒，随着缓慢化水，味道也会慢慢变化。越好的冰（更大，溶气更少，更洁净），融化越慢，越能保持这杯酒的状态。当然，再好的冰也会化，在它变成掺酒的水之前把它喝完
冰格冻出来的冰并非不能用来做酒。但对于长饮的酒而言，它有3个劣势：
2.冰块越小，表面积与体积比越大，附着在其表面上的酒液也越多，对于不熟悉做酒的朋友来说，用小冰做摇冰即难以控制出水，又浪费酒；
3.气泡和白雾更多，做酒过程当中冰块碎裂的可能性也就越大。
不过……
3.实战
「 我就要在家制冰，怎么办 」
是的，我们似乎把制冰这件事情过分神话了。尽管现在不少酒吧都不再自己冻冰，转而向专业制冰商购买质量合格的各类冰型，但这并不是说我们在家就没法冻出它。
笔者请教一位鸡尾酒发烧友，擅长在家制作各类酊剂、苦精和利口酒，自然，做酒的冰块也需自己冻出。他就给了几个看上去靠谱的方法。
说起原理，他解释说，冻冰之所以产生气泡，是因为水里本身就溶解了部分气体，而水的溶解度又与温度有关。和加温蒸发过程不同，冷冻状态下，一部分气体能够外溢，剩下的则会被尚未冻住的水携带并进行转移。所以我们可以利用这一点进行制冰操作。
首先，通过煮沸排出纯净水中部分气体，放凉到不至于烫坏器具时，选一个敞口的盒子作为冻冰盒。
由于敞口，因此最上层这个与冷冻环境最先接触的部分会优先冻住，未被冻住的水将以一个较大的比重沉至整个系统的最下方，这样分层冷冻，不断完成的对流过程就会把所有气体带到整盒冰的最下方。
等到冷冻结束，切掉最下层带有密集气泡的部分，就可以得到一块完美无瑕的冰了。（编者：但在此之前，记得先把冰块在室温里放置15分钟。如果你立刻用手触摸，甚至把它塞进酒液里，冰块会产生裂缝，所以记得先放置15分钟。放置过程中，冰块表面的雾会慢慢褪去。）
只需要1-2秒，就会从左边的状态变成右边的样子
（切割时先用线锯割出一条缝。）
（然后用刀插入缝隙中，拿重物敲击刀背几下，冰块就分开了。具体用什么工具，看冰块的大小决定。）
如果冰箱杂物太多担心串味需要加盖的话，则可以在冰盒周围一圈裹上毛巾，同样让最上方的水优先被冻住，也能达到同样的效果。
好了，办法已经告诉你了，快回家试一试，如果大获成功，记得一定拍照发给我们：）
表态互动
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